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L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema di autocontrollo igienico-sanitario che tutti gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) devono applicare per soddisfare i requisiti di legge.

E’ un insieme di procedure, mirate a garantire la salubrità degli alimenti, da mettere in atto al fine di prevenire eventuali problemi igienico sanitari che possono emergere durante tutte le singole fasi dell’attività (produzione, manipolazione, vendita, ecc..)

La nostra azienda fornisce assistenza personalizzata e consulenza tecnica alle Aziende alimentari (stabilimenti produttivi, laboratori, ristoranti, bar, rivendite, ecc..) per la redazione, l’aggiornamento e il mantenimento dei manuali di autocontrollo HACCP.

L’autocontrollo ed il sistema HACCP

Il concetto di autocontrollo discende dalla responsabilizzazione dell’Operatore del settore alimentare (OSA) in materia di igiene e sicurezza degli alimenti, corrisponde all’obbligo di tenuta sotto controllo delle proprie produzioni.

L’HACCP (Hazard analysis and critical control points) è invece un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata., aiutando gli OSA a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.

In una consulenza HACCP, l’implementazione del sistema deve essere documentato mediante la redazione di un manuale, che deve rispecchiare l’azienda di appartenenza e che racchiudere tutte le azioni e le verifiche necessarie per gestire correttamente tutte le fasi della produzione.

L’obiettivo principale è istituire un sistema documentato con cui l’impresa sia in grado di dimostrare di aver operato in modo da minimizzare il rischio. Il manuale di autocontrollo è obbligatorio per tutte le imprese in cui si vendono, somministrano, lavorano, depositano, confezionano o imballano generi alimentari.

Il piano deve essere applicabile e applicato, finalizzato a prevenire le cause di insorgenza di non conformità prima che si verifichino e deve prevedere le opportune azioni correttive per minimizzare i rischi quando, nonostante l’applicazione delle misure preventive, si verifichi una non-conformità.

Principi del sistema HACCP

L’elaborazione del piano di autocontrollo secondo il sistema HACCP, si basa su 7 principi:

  1. Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre
  2. Identificare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio
  3. Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità
  4. Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
  5. Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)
  6. Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate
  7. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

Considerando un’impresa alimentare, il responsabile del piano di autocontrollo deve predisporre e attuare il piano, anche in forma semplificata, con l’attiva partecipazione del personale, avvalendosi di un supporto tecnico-scientifico esterno.

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Servizi offerti

Studio Zaneboni S.r.l. vuole essere un punto di riferimento per le aziende alimentari ed offre tutta la propria competenza e professionalità in materia, avvalendosi di professionisti con le idonee caratteristiche per l’assistenza in materia di igiene degli alimenti.

Le attività da noi svolte sono le seguenti:

  • redazione di manuali di autocontrollo basati sulle specifiche caratteristiche dell’attività, ai sensi del Reg. UE 852/2004 e del Reg. CE 178/2002;
  • assistenza per le verifiche del sistema HACCP con basate su controlli visivi e documentali, strumentali e analitici

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