È stato recentemente pubblicato un documento elaborato da INAIL riportante delle linee guida sulla stesura…
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points
L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un protocollo volto a tutelare il consumatore garantendo la salubrità degli alimenti.
Come si deduce dall’acronimo, traducibile in “analisi dei rischi e punti critici di controllo”, l’HACCP sottolinea l’importanza della prevenzione dei rischi attraverso un attento esame dei così detti “punti critici di controllo”.
Con questo termine si intendono tutte le fasi del ciclo produttivo in cui l’alimento può essere periodicamente controllato con lo scopo di eliminare e/o ridurre i rischi relativi ad una possibile contaminazione (sia essa di tipo chimico, fisico o biologico) in modo da garantirne la salubrità e la sicurezza.
Quali sono i principi su cui si basa l’HACCP?
Il protocollo HACCP si fonda su sette principi fondamentali:
- individuazione dei pericoli e conseguente analisi dei rischi correlati;
- individuazione dei punti critici di controllo;
- definizione dei limiti critici;
- definizione delle procedure di monitoraggio;
- definizione e pianificazione delle azioni correttive;
- definizione delle verifiche;
- definizione delle procedure di registrazione.
Quali sono le norme a cui fa riferimento l’HACCP?
La prima norma europea, la Direttiva 1993/43/CEE, è stata recepita in Italia con il D.lgs 155/1997 che rendeva obbligatorio l’HACCP per tutte le figure coinvolte in attività legate al settore alimentare.
Nel 2002 viene emanato il regolamento CE n. 178 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nell’ ambito della sicurezza alimentare.
Con il D.lgs. 193/2007, che ha attuato la Direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore, viene abrogato il D.lgs. 155/1997.
Nel 2004 è stato promulgato il “Pacchetto Igiene” che comprende diversi regolamenti CE (852/2004, 853/2004, 854/2004, 882/2004 ) e ha definito la tracciabilità del prodotto, ovvero, la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, attraverso le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.
Infine, nel 2015 è stato emanato il regolamento n. 183 che stabilisce i requisiti per l’igiene dei mangimi.
In Italia ogni regione ha un proprio ufficio competente a cui si deve fare riferimento per la sicurezza alimentare.
È necessaria la formazione in ambito HACCP?
La formazione in ambito HACCP è obbligatoria per tutti i lavoratori che operano nella filiera alimentare e devono ottenere una certificazione che attesti la loro formazione in materia di sicurezza e igiene alimentare.
Tutte le attività del settore alimentare devono redigere un manuale HACCP specifico per le esigenze della propria azienda e deve contenere le linee guida necessarie al monitoraggio e alla prevenzione dei rischi alimentari.
Per conoscere le attività di consulenza in ambito HACCP offerte dalla Studio Zaneboni visita la pagina dedicata oppure contattaci.
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