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L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema di autocontrollo igienico-sanitario che tutti gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) devono applicare per soddisfare i requisiti di legge.

E’ un insieme di procedure, mirate a garantire la salubrità degli alimenti, da mettere in atto al fine di prevenire eventuali problemi igienico sanitari che possono emergere durante tutte le singole fasi dell’attività (produzione, manipolazione, vendita, ecc..)

Il manuale di autocontrollo HACCP

Il concetto di autocontrollo discende dalla responsabilizzazione dell’Operatore del settore alimentare (OSA) in materia di igiene e sicurezza degli alimenti, corrisponde all’obbligo di tenuta sotto controllo delle proprie produzioni.

L’HACCP (Hazard analysis and critical control points) è invece un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata., aiutando gli OSA a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.

L’implementazione di un sistema HACCP deve essere documentato mediante la redazione di un manuale, che deve rispecchiare l’azienda di appartenenza e che racchiudere tutte le azioni e le verifiche necessarie per gestire correttamente tutte le fasi della produzione.

L’obiettivo principale è istituire un sistema documentato con cui l’impresa sia in grado di dimostrare di aver operato in modo da minimizzare il rischio. Il manuale di autocontrollo è obbligatorio per tutte le imprese in cui si vendono, somministrano, lavorano, depositano, confezionano o imballano generi alimentari.

Realizzazione prodotti caseari
Mucche dentro una stalla
carabinieri nas durante una retata

Registrazione e riconoscimento delle imprese alimentari stabilimento

Sono soggetti ad obbligo di registrazione (notifica) ai sensi del Regolamento (CE) n. 852/2004, tutti gli stabilimenti del settore alimentare (dove per stabilimento si intende ogni singola unità dell’impresa alimentare), che eseguono una qualsiasi delle fasi di produzione, trasformazione, trasporto, magazzinaggio, somministrazione e vendita, a cui non si applichi il riconoscimento dello stabilimento ai sensi del Reg. (CE) n. 853/2004 o del Reg. (CE) 852/2004.

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