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Autocontrollo e H.A.C.C.P.Novità 

Autocontrollo e H.A.C.C.P. 1

Autocontrollo e H.A.C.C.P.

L’H.A.C.C.P. (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema di autocontrollo igienico-sanitario che tutti gli Operatori del Settore Alimentare (O.S.A.) devono applicare per soddisfare i requisiti di legge.

È un insieme di procedure, mirate a garantire la salubrità degli alimenti, da mettere in atto al fine di prevenire eventuali problemi igienico sanitari che possono emergere durante tutte le singole fasi dell’attività (produzione, manipolazione, vendita, ecc.).

Cosa si intende?

Il concetto di autocontrollo discende dalla responsabilizzazione dell’Operatore del settore alimentare (O.S.A.) in materia di igiene e sicurezza degli alimenti, corrisponde all’obbligo di tenere sotto controllo delle proprie produzioni ed è obbligatorio per tutti gli operatori coinvolti nella filiera della produzione alimentare.

L’H.A.C.C.P. (Hazard Analysis and Critical Control Points) è invece un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata, aiutando gli Operatori del Settore Alimentare (O.S.A.) a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.

Cos’è il Manuale di Autocontrollo H.A.C.C.P.

L’implementazione di un sistema H.A.C.C.P. deve essere documentata mediante la redazione di un manuale, che deve rispecchiare l’azienda di appartenenza e che racchiudere tutte le azioni e le verifiche necessarie per gestire correttamente tutte le fasi della produzione.

L’obiettivo principale è istituire un sistema documentato con cui l’impresa sia in grado di dimostrare di aver operato in modo da minimizzare il rischio. Il manuale di autocontrollo è obbligatorio per tutte le imprese in cui si vendono, somministrano, lavorano, depositano, confezionano o imballano generi alimentari.

I sette principi per la redazione del Manuale di Autocontrollo H.A.C.C.P.

Il Manuale di Autocontrollo H.A.C.C.P., per la sua elaborazione, si basa su sette principi:

  1. Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre;
  2. Identificare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio;
  3. Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità;
  4. Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
  5. Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti);
  6. Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate;
  7. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

Normative, regolamenti e linee guida in ambito alimentare

La prima normativa in Europa che si è occupata dell’ambito alimentare è la Direttiva 43/93/CEE, del 1993; tale normativa è stata sostituita dal Regolamento CE 178/2002 e dal Regolamento CE 852/2004. In base al Regolamento del 2004 la Commissione Europea ha redatto delle Linee Guida generali; tale documento si ispira ai principi espressi nel “Codex Alimentarius” CAC/RCP 1-1996 Rev 4-2003, fornendo indicazioni sul modo di applicare le prescrizioni in materia di HACCP, soprattutto per le piccole imprese alimentari.

La formazione obbligatoria

Tutti i lavoratori impiagati nell’ambito della filiera alimentare devono aver partecipato ad un corso di formazione HACCP e conseguito un attestato (ex libretto sanitario) che confermi la loro preparazione in materia di sicurezza e igiene alimentare.

I Regolamenti Europei in materia di igiene alimentare non danno indicazione sulle modalità della formazione; ciò è definito dalle singole regioni.

La Legge Regione n. 12 del 4 agosto 2003 della Regione Lombardia, all’art. 4 comma 2 riporta quanto segue: “Gli operatori addetti alla produzione, preparazione, somministrazione e distribuzione di alimenti sono tenuti a ricevere adeguata preparazione igienico-sanitaria prima dell’inizio dello svolgimento dell’attività lavorativa e ad essere aggiornati con periodicità biennale”.

In generale, questo tipo di corso, affronta tematiche relative a:

  • Igiene della persona;
  • Malattie trasmissibili dagli alimenti;
  • Sanificazione;
  • Allergeni e diete speciali.

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